Les curries thaïs - Recette et préparation

La pâte de curry

Essentiel, pour la préparation des pâtes vous aurez besoin soit d'un mortier et d'un pilon en granite (pour la manière traditionnelle) mais vous pouvez aussi utiliser un "mixeur" / "blinder". La technique traditionnelle reste tout de même meilleure elle procure des pâtes avec plus de saveur (du fait que les ingrédients sont broyés plutôt que découpés).

Les ingrédients

Green curry (Curry vert) - Pour environ 125g de pâte

• - 1 cuillère à café de coriandre (moulu)
• - 1 cuillère à café cumin (moulu)
• - 8 à 10 petits piments verts
• - 2 bâtons de citronnelle (uniquement la partie blanche finement découpée)
• - 1 galanga frais, racine d'environ 2.5 cm (finement découpé)
• - 1 Cuillère à café de zeste de "Makrut" (kaffir) environ 1/2 citron kaffir (trés finement découpé)
  ou 4 à 5 feuilles de keffir (très finement découpés)
• - 4 à 5 gousses d'ail (finement découpées)
• - 3 à 4 échalotes (finement découpées)
• - 5 à 6 racines de coriandre (finement découpées)
• - Une bonne poignée de feuille (finement découpée)
• - 2 cuillères à café de pâte de crevette

Yellow curry (Curry jaune) - Pour environ 250g de pâte

• - 3 cuillères à café de graines de coriandre grillées
• - 1 cuillère à café de graine de cumin grillés
• - 2 ou 3 grands piments rouges
• - 2 bâtons de citronnelle (uniquement la partie blanche finement découpée)
• - 3 échalotes (finement découpées)
• - 2 gousses d'ails (finement découpés)
• - 2 cuillères à soupe de curcuma râpé
  ou 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• - 2 cuillères à café de pâte de crevette

Red curry (Curry rouge) - Pour environ 125g de pâte

• - 3 ou 4 grands piments rouges séchés (environ 12cm)
• - 8 à 10 petits piments rouges séchés ou frais (environ 5 cm)
• - 2 bâtons de citronnelle (uniquement la partie blanche finement découpée)
• - 1 galanga frais, racine d'environ 2.5 cm (finement découpé)
• - 1 cuillère à café de zeste de "Makrut" (kaffir) environ 1/2 citron kaffir (très finement découpé)
  ou 4 à 5 feuilles de keffir (très finement découpés)
• - 4 à 5 gousses d'ail (finement découpées)
• - 3 à 4 échalotes (finement découpées)
• - 5 à 6 racines de coriandre (finement découpées)
• - 1 Cuillère à café de graines de coriandre grillées
• - 2 Cuillères à café de pâte de crevette

Massaman curry - Pour environ 250g de pâte

• - 3 ou 4 grands piments rouges séchés (environ 12cm)
• - 1 bâton de citronnelle (uniquement la partie blanche finement découpée)
• - 1 galanga d'environ 2.5 cm (finement découpé)
• - 5 clous de girofle
• - 1 bâton de cannelle écrasé (environ 10 cm)
• - 10 graines de cardamomes
• - 1/2 cuillère à café de noix de muscade fraichement rapée
• - 6 gousses d'ail (finement découpées)
• - 4 échalotes (finement découpées)
• - 4 à 5 racines de coriandre (finement découpées)
• - 1 cuillère à café de pâte de crevette

Panang Curry - Pour environ 80g de pâte

• - 2 grands piments rouges séchés (environ 12cm)
• - 2 bâtons de citronnelle (uniquement la partie blanche finement découpée)
• - 1 galanga d'environ 2.5 cm (finement découpé)
• - 4 à 5 gousses d'ail (finement découpées)
• - 3 à 4 échalotes (finement découpées)
• - 5 à 6 racines de coriandre (finement découpées)
• - 1 cuillère à café de pâte de crevette
• - 3 cuillères à soupe de cacahuètes

Chiang mai curry - Pour environ 180g de pâte

• - 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• - 2 cuillères à café de graine de cumin
• - 2 grands piments rouges séchés (environ 12cm)
• - 1/2 cuillère à café de sel
• - 1 galanga d'environ 5 cm (râpé)
• - 1 bâton de citronnelle (uniquement la partie blanche finement découpée)
• - 2 échalotes (finement découpées)
• - 2 gousses d'ail (finement découpées)
• - 1 cuillères à soupe de curcuma râpé
  ou 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
• - 1 cuillère à café de pâte de crevette
• - 1/2 cuillère à café de Cannelle (moulu)

La préparation de la pâte de curry

- Si vous disposez de graines de coriandre / cumin, commencer par faire "dorer" vos graines (à tour de rôle) dans une poêle. Pour ensuite les transformer en fine poudre dans votre mortier à l'aide de votre pilon.
- Nettoyer ensuite vos piments en enlevant les graines et le superflu intérieur. Laisser tremper vos piments séchés dans de l'eau chaude pendant une à deux minutes afin qu'il soit mou. Puis couper les piments (séchés et/ou frais) finement dans la longueur.
- Vous pouvez ensuite broyer l'ensemble de vos ingrédients (sauf la pâte de crevette) dans votre mortier. Cela peut prendre 10 minutes avant que tous les ingrédients soient totalement broyés et que la pâte commence à prendre forme. Rajouter un peu d'huile de cuisson si votre pâte vous paraît trop sèche. Ajouter la pâte de crevette mixer à nouveau à l'aide du pilon. Dans le cas où vous ne disposez pas de mortier, vous pouvez "grinder" tous vos ingrédients directement dans votre mixeur.

La préparation des plats de curry

Concernant la mise en place des plats / soupes de curry, vous pouvez globalement ajouter les ingrédients que vous souhaitez afin de confectionner vos propres currys (ex un curry vert végétariens / un curry rouge aux fruits de mer / un curry jaune à la dinde…).
Les ingrédients principaux pour l'élaboration des currys : la pâte de curry (verte, rouge, jaune…) + le lait de coco (permettant d'amener la douceur et la fraicheur à l'inverse de la pâte de curry épicée et forte en goût) + la sauce de poisson et le sucre de palme.

Mon conseil pour préparer vos currys végétarien maison :
1. Verser l'huile de cuisson au fond d'une grande poêle (ou d'un wok), à feu doux, ajouter un peu d'ail broyé et la pâte de curry, agiter jusqu'à que celles-ci deviennent liquides. Dès que la mixture dégage une forte odeur.
2. Ajouter vos légumes de saison dans l'ordre prioritaire de cuisson (personnellement je les coupe au fur et à mesure) et j'aime mettre mes oignons en premier, puis courge, carotte, petit maïs, poivron, choux, courgette, aubergine,...
3. Un peu avant que l'ensemble soit cuit je verse mon lait de coco et laisse mijoter un peu à feu doux
4. Je sers sur une belle boule de riz Thaï blanc.

Tout est possible, je vous laisse composé à partir de cette base..
Si vous souhaitez ajouter une viande ou des fruits de mer je vous conseille de les introduire après les oignons.

Pour plus d'informations je vous laisse consulter les recettes classiques les recettes classiques thaïlandaises

Recette du curry vert au poulet (Keang kyo wan gai - แกงเขียวหวานไก่)

Ingrédients (pour 5 personnes)

• - 500g de blanc de poulet coupé en petits morceaux
• - 3 à 4 cuillères à soupe de pâte de curry vert
• - 500 ml de lait de coco
• - 2 à 3 cuillères à soupe d'huile de cuisson
• - 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
• - 2 cuillères à soupe de sucre (ou idéalement sucre de palme)
• - 6 aubergines rondes (coupées en 4)
• - 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
• - 2 piments rouges longs coupés finement dans la longueur
• - Quelques feuilles de basilic
• (- 150g de Turkey berry)

Préparation

- Verser l'huile de cuisson au fond d'une grande poêle (ou d'un wok), à feu doux, ajouter la pâte de curry, agiter jusqu'à que celle-ci devienne liquide. Dès que la mixture dégage une forte odeur, ajouter le blanc de poulet et remuer
- Verser le lait de coco. Augmenter un petit peu votre feu. Dès que votre lait est chaud ajouter le sucre et la sauce de poisson.
- Mixer et ajouter les aubergines et les Turkey berry (si vous en avez)
- Lorsque les aubergines sont cuites vous pouvez décorer dans un grand bol à l'aide des piments et des feuilles de basilic
- Servez chaud, accompagné de riz thaï blanc

Recette du curry rouge au canard (Keang peht pek yang - แกงเผ็ดเป็ดย่าง)

Ingrédients (3 ou 4 personnes)

• - 500g de canard grillé
• - 200g de tomate cerise coupées en 2
• - 3 cuillières à soupe de pâte de curry rouge
• - 400 ml de lait de coco
• - 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
• - 2 cuillères à soupe de sucre (ou idéalement sucre de palme)
• - 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
• - 4 à 5 feuilles de makrout (citron kaffir)
• - Quelques feuilles de basilic
• - 1 à 2 piments rouges longs coupés finement dans la longueur
• (- 150g de Turkey berry)

Préparation

- Verser l'huile de cuisson au fond d'une grande poêle (ou d'un wok), à feu doux, ajouter la pâte de curry, agiter jusqu'à que celle-ci devienne liquide. Dès que la mixture dégage une forte odeur, ajouter le canard et remuer
- Verser le lait de coco. Augmenter un petit peu votre feu. Dès que votre lait est chaud ajouter le sucre et la sauce de poisson.
- Mixer ajouter vos tomates, piments, feuilles de kaffir, et éventuellement vos Turkey berry
- Remuer 1 à 2 minutes puis éteignez votre feu, transférer dans un grad bol et ajoutez vos feuilles de basilic
- Servez chaud, accompagné de riz thaï blanc

Recette du curry Panang au porc (Panaeng muu - พะแนงหมู)

Ingrédients (pour 2 personnes)

• - 200g de porc en tranche
• - 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
• - 1 cuillère à soupe de sucre (ou idéalement sucre de palme)
• - 400 ml de lait de coco
• - 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
• - 3 cuillères à soupe de pâte de curry panang
• - 4 à 5 feuilles de makrout (citron kaffir)
• - 150g de Turkey berry
• - 1 piment rouge long coupé finement dans la longueur

Préparation

- Verser l'huile de cuisson au fond d'une grande poêle (ou d'un wok), à feu doux, ajouter la pâte de curry, agiter jusqu'à que celle-ci devienne liquide. Ajouter la viande et remuer régulièrement
- Verser le lait de coco. Augmenter un petit peu votre feu. Dès que votre lait est chaud ajouter le sucre et la sauce de poisson.
- Ajouter les feuilles de kaffir séparée en 2, votre piment et les 150g de Turkey berry
- Servez chaud de préférence dans un bol et accompagné de riz thaï blanc

Recette du poulet au Curry Massaman (Keang massaman gai - แกงมัสมั่นไก่)

Ingrédients (pour 2/3 personnes)

• - 3 cuisses de poulet
• - 2 pommes de terre (coupées en 4)
• - 3 cuillères à soupe de pâte de curry massaman
• - 400 ml de lait de coco
• - 200g de cacahuètes grillées
• - 2 feuilles de laurier
• - 3 gousses de cardamome écrasées
• - 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
• - 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce de poisson
• - 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre (ou idéalement sucre de palme)
• - 1 cuillère à soupe de jus de tamarine

Préparation

- Verser l'huile de cuisson au fond d'une grande poêle (ou d'un wok), à feu doux, ajouter la pâte de curry, agiter jusqu'à que celle-ci devienne liquide. Ajouter les cuisses de poulet dans la poêle
- Verser le lait de coco et vos pommes de terre. Augmenter un petit peu votre feu.
- Lorsque vos pommes de terre et votre poulet sont presque prêt, baissez votre feu, ajouter le reste des ingrédients (cacahuètes, feuilles de laurier, cardamome, sauce de poisson, sucre et jus de tamarine)
- Faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet (et pommes de terre) soit cuits.
- Servez chaud. Disposez la préparation de préférence dans un grand bol. De coutume, servi avec du riz thaï blanc.

Vous pouvez aussi préparer le curry massaman avec du porc ou du boeuf.
N'hésitez pas à ajouter des légumes de saison à votre préparation.

Quelques liens connexes